Biga – Surdej er i virkeligheden misvisende idet Biga ikke har nogen effekt på hævningen, men tilføjer smagsnuancer til brødet. Biga anvendes ofte i italiensk brødbagning bl.a. i Ciabatta.
Bedre Brød med Biga
Personligt synes jeg at brød bagt med Biga – Surdej smager bedre. Det tilføjer nogle nøddeagtige toner til smagen. Et brød bagt med Biga smager himmelsk lige når det er kommet ud af ovnen.
Bagning er en af de gode ting du kan lave med børn i køkkenet. Det kræver dog lidt tid og rydde op når bigaen er ud over det hele.
Start af en Biga
Jeg kender mindst tre måder at starte en Biga:
- Den besværlige: Lav den efter Claus Meyers bog: Meyers bageri. Du kan også læse opskriften i denne artikel hos Gastro
- Den ekstravagante: Du kan købe en sjat Biga hos Emmerys Bageri
- Den lette: Få en sjat fra en god ven og du er klar til at bage i morgen.
Vedligeholdelse af Biga
En Biga skal passes og vedligeholdes og omrøres en gang i døgnet. Den skal fodres mindst en gang om ugen. I vores køkken foregår fodring ved at 1 dl mel (typisk 2 forskellige hvedemelstyper), 1 dl vand og 1/2 dl gammel Biga røres sammen og sættes i en flad skål med låg på køkkenbordet. Bigaen er klar til bagningen næste dag.
Sæt ikke Biga i køleskabet, den bliver tilsyneladende mere eddikesur når den køles.
Jeg bruger en ret flad skål i stedet for en høj – af en eller anden grund virker det bedre.
Biga skiller hurtigt og bliver ofte meget sur hvis den ikke bruges eller omrøres. Det vækkes til live med en fodring.